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    必读!食材生产车间管理,这三大重点定要掌握

    2020-08-13 11:47 作者:网络 来源: 浏览: 我要评论 (条) 字号:

    摘要:导语 8月3日,大连市政府新闻办召开新闻发布会,市政府副秘书长、市卫健委主任赵作伟介绍,本次疫情主要是与冷冻海鲜产品加工处理场所相关的聚集性暴发。通过初步流行病学调查发现,本次疫情中病例最早于7月9日发病,凯洋海鲜公司病例的发病时间早于该公司之

    导语

    8月3日,大连市政府新闻办召开新闻发布会,市政府副秘书长、市卫健委主任赵作伟介绍,本次疫情主要是与冷冻海鲜产品加工处理场所相关的聚集性暴发。通过初步流行病学调查发现,本次疫情中病例最早于7月9日发病,凯洋海鲜公司病例的发病时间早于该公司之外病例,提示本次疫情可能起始于凯洋公司海产品加工车间,之后在加工车间迅速传播,并往外扩散

    疫情后期,央厨加工行业竞争越发激烈,“快鱼吃慢鱼”已成为事实,食材生产车间管理作用日益突出,它是企业直接从事作业活动的单位,车间管理的好坏直接影响企业各项决策的落实和整体目标的实现。

    特殊时期,更是要加强企业食材生产车间管理,必须重点着手抓以下三个方面的工作。

    在食材生产车间,食品一直都具有各种争论点,除成品是否干净卫生外,落地食品的处理也是一个争论不休又不可避免的问题,这里涉及以下三点:

    一、如何减少落地产品

    落地食品不管是可用还是不可用,都造成了安全、卫生和质量隐患,也是人力物力的浪费,所以治标先治本,要从硬件建设和人员管理等各个方面减少产品落地的隐患。

    二、食品落地时,怎么处理

    落地食品的处理,一直不是很规范,有的属于规定不全面,有的属于培训不到位,而有的则属于明知故犯,列举以下几点供大家参考。

    1、要合理处理落地食品,首先要明确落地食品受到的污染和污染的严重程度,并明确污染对最终产品的影响程度,说严肃点就是进行风险分析,异物污染、微生物污染或化学污染。

    2、落地的食品需专人捡起,放在可识别,不会误用,不会对其它产品和工器具造成污染的容器内,并保证其不再劣变。落地食品要评审后处理,处理以保证最终产品的安全和质量为依据。

    a、异物污染:地面上的尘埃、污水以及其它可见和不可见的物理污染物,我们在处理的时候,要通过人工或者水洗等方式除去,评审的时侯要考虑是放回合格品中或降级或者废弃处理。 同时还要考虑,处理的人的手或手套受到污染了吗?

    b、微生物污染:食品落地,受到微生物的污染是必然的,那在这个工序以及以后的工序,还可以采取什么措施?处理后放回合格品对同类产品有没有不良影响?后面还有什么工序可以消除微生物的危害?

    比如我们处理蔬菜,在清洗前的工序,蔬菜落地后,只要没有沾附异物,对最终产品来说,没有什么影响。清洗后未切分消毒的工序,食品落地后清洗一下应该就没有问题了。如果是在切分消毒以后落地,那就要根据产品的形态进行分析,重新的清洗消毒能否消除落地的污染?如果不能,只有废弃。如速冻的食品在冻结状态时,落地后可能只有废弃处理, 处理过落地产品的人的手,也受到微生物的污染,需要注意。

    c、化学污染:如果地面刚刚消毒过,或特殊区域的地面,食品落地后可能受到化学污染,如消毒药品、润滑油等。受到化学污染的产品,除非证明受到的污染是可以消除的,否则要废弃处理。

    3、落地食品的捡起、评审、处理和验证,要明确规定职权范围并培训到位和落实

    三、对产品落地事件的管理

    食品落地有的是因为机械设备不合理造成或工具存在缺陷,也有管理不规范造成的,如人员配置、生产安排不合理,产品积压等,还有员工操作不规范造成的。

    对落地食品及其处理情况要进行记录,一是为了证明处理规范,没有对最终食品造成危害,另一方面是积累资料,定期进行分析,找出食品落地的主要原因,对症下药的进行改进。

    四、落地食品的评审和处置

    落地食品可不可以消毒后或采取其它措施后放入合格品中,可谓仁者见仁智者见智,我认为这要分情况进行评审,或者是进行风险分析后确定。

    食材生产车间现场情况千变万化归结起来只有“两流”,物流和信息流

    作为现场管理者-生产主管、车间主任、班组长,必须对这三要素和两流作细致的分析和研究,从中发现问题、分析原因、找出解决问题的答案来。

    一、搬运时空压一压

    据统计,加工费的25%到40%是搬运费;工序的时间,有70%到80%是搬运和停顿的时间;工厂的灾害,又有85%是在搬运过程中发生的。

    可见对搬运进行压缩是非常重要的。改善搬运要对搬运进行优化,从搬运数量、搬运空间、搬运时间上改善。第一,要减少搬运的数量和搬运的次数;第二,在搬运空间上要尽可能缩短搬运距离、减少搬运路线和次数;第三,在搬运时间上要缩短时间、减少次数;在方法上要注意管理协调,尽量采用非动力如利用重力在斜坡滑行或在输送带上搬运。

    搬运合理化的原则是要做到对被搬运物料几乎无损耗;搬运方法要科学、文明、杜绝野蛮粗暴;搬运环境安全、适可、杜绝冒险;减少暂时放置现象的发生机会,尽可能做到一次到位;合理规划工厂布局,可以有效缩短搬运距离。

    在工厂规划已经定局时,通过合理化规划流程,也可有效缩短搬运距离。

    二、关键路线缩一缩

    时差为零的工序就叫关键路线,它制约了企业或车间的产能和交货期,我们在找出关键路线后,要从非关键路线上抽调人财物,加强关键路线,或采用平行作业、交叉作业等等形式,缩短关键路线,不断修改和优化计划、达到缩短日程节省费用的最佳目标。

    三、目视管理看一看

    人类大脑来自视觉方面的信息高达80%。因此用视觉来沟通和指挥的方法更为直接了当。利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产,以图表、图画、照片、文字注解、标志、符号、作为目视管理的工具。

    可以轻而易举地达到解释、认知、警告、判断、行动等功能。所以目视管理也可称之为“看得见的管理”、“可视化管理”。

    食材生产车间现场管理的核心是人,人贯穿于整个生产的所有环节,做好了人的管理,现场管理也就做好了一大半,产品质量才能得到坚实的保证。

    如关键绩效指标

    绩效考核流程

    经理人员能力考核表

    食材生产车间对央厨企业而言是一个不可缺少的基本组成部分,它是企业的主体,是企业从事生产制造或提供服务以直接产生经济效益的一线单位。它将完成企业承接的所有生产任务,以及所涉及的各项工作。

    以上就是对食材生产车间的总结,希望对大家能有帮助。

    (责任编辑:环球精益网)
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