摘要:【餐饮工具包】系列--制度/表格/手册/营销每日分享一条。
【餐饮工具包】系列--制度/表格/手册/营销每日分享一条。如需要全套内容请电话咨询:170 5101 9844第四章 物料管理 物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料,还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。一、订货1、订货的依据店长在订货时,要有全面准确地盘货记录,以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。2、订货原则店长在订货时应当注意,适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。3、订货职能(1)保持公司的良好形象及供货商的良好关系。(2)选择和保持供货渠道。(3)及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。(4)及时交货。(5)及时约见供应商并帮助完成以上内容。(6)审查发票,重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。(7)与供应商谈判以解决供货事件。(8)与配送中心联系,以保证供货渠道的畅通。(9)比价购买。二、进货1、进货流程 (1)核对数量进量=订量(2)检查品质①温度:特别是对温度敏感的食品。②有效期:③箱子的密封性④一致的大小形状⑤味道⑥颜色⑦粘稠改变:如橙汁、调味糖浆。⑧缺乏新鲜度(3)搬运先搬温度敏感产品,例如:**** (4)存放在进货之前,店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时间顺序依次存放。4、订货量的计算下期订货量=预估下期需要量—本期剩余量 安全存量预估下期需要量:根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。预估本期剩余量:根据库存报告计算出来。安全存量:就是指保留的合理库存量,以备临时的营业变化的需要。5、订货时间安排原料 每日调料、干货 每月低值易耗 每周办公用品 每月酒水、饮料 每月未完明天分享,连载八天 1-001 餐厅每日工作检查规范 5 1-002 散餐服务流程规范 9 1-003 团体包餐服务流程规范 11 1-004 备餐工作流程规范 13 1-005 服务中常见问题处理规范 15 二、宴会管理制度 19 2-001 宴会运转质量标准 19 2-002 宴会预订工作程序规范 21 2-003 宴会前准备工作规范 23 2-004 宴会服务程序规范 27 2-005 宴会业务督导工作规范 30 2-006 宴会结束工作办法 31 2-007 宴会过程中突发事件处理规定 32 三、厨房管理制度 33 3-001 蔬菜加工程序与标准 33 3-002 生墩头加工程序与标准 36 3-004 熟食间加工程序与标准 39 3-005 炒菜间加工程序与标准 42 四、财务管理制度 46 4-001 餐厅财务管理制度 46 4-002 酒楼现金管理制度 47 4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49 4-004 酒楼结账服务流程规范 50 五、采购管理 52 5-001 供应商选择管理制度 53 5-002 采购管理办法 55 5-003 各类食品原料选购标准 56 5-004 食材验收管理办法 60 5-005 仓库管理制度 61 5-006 各类食材储存标准 63 5-007 物资仓储、收发管理程序 66 六、餐厅餐具管理 68 6-001 餐具管理制度 68 6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69 6-003 餐具擦拭工作规范 72 6-004 玻璃器皿擦拭工作规范 73 七、餐厅设施设备管理 74 7-001 酒楼基础设施建立与管理办法 74 7-002 设备设施维修保养管理规定 78 八、安全管理 80 8-001 安全管理规定 80 8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法 83 九、卫生管理 90 9-001 餐厅卫生管理规定 90 9-002 员工着装及个人卫生管理规定 91 9-003 食品接触面卫生控制规程 94 9-004 人员卫生控制规程 95 9-005 器具设施、卫生清洁规程 96 9-006 厨房卫生操作标准 97 9-007 加工间卫生操作标准 102 9-008 面点间卫生操作标准 104
PART 2 餐饮业管理表格 107
十、楼面服务管理表格 107 10-001 点菜单 107 10-002 加菜单 108 10-003 酒水单 108 10-004 茶点单 110 10-005 订餐单 110 10-006 餐饮工作通知单 111 10-007 餐饮部订席记录表 111 10-008 退菜换菜单 112 10-009 需用餐具物品清单 112 10-010 宾客意见表 113 10-011 餐厅内部餐具借用单 113 10-012 楼面工作周报表 114 10-013 团体餐临时通知单 114 10-014 楼面服务质量检查表 115 十一、宴会管理表格 116 11-001 宴会洽谈表 116 11-002 一般性小型宴会预定单 117 11-003 大型、中型宴会预定单 117 11-004 宴会合约书 118 11-005 宴会定单(工作人员用) 118 11-006 宴会预订周汇总表 119 11-007 宴会订单记录表 120 11-008 宴会变更通知单 120 11-009 宾客意见调查表 121 11-010 宴会服务工作安排表 122 11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表 123 十二、厨房管理表格 124 12-001厨房岗位人员配备表 124 12-002 菜品反馈意见表 124 12-003 厨房值班交接班日志 125 12-004 厨房日常工作检查安排表 125 12-005 厨师业务考核通知单 126 12-006 厨师综合业务考核评分表 126 12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 127 12-008切配厨师业务操作考核评分表 127 12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128 12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128 12-011 面点厨师业务操作考核评分表 129 12-012 厨房周工作时间安排表 129 12-013 不合格菜品处理记录表 130 12-014 菜品规范管理表 130 12-015 原料加工规格表 131 12-016 冷菜配份规格表 131 12-017 糊调制规格标准表 132 12-018 浆调制规格标准表 132 12-019 切配料头规格表 133 12-020菜肴配份标准表 133 12-021点心成品配份标准表 133 12-022面粉配份标准表 134 12-023 馅料配份标准表 134 12-024 臊子配份标准表 135 12-025 鱼香味汁(500克)配份标准表 135 12-026 糖醋味汁(500克)配份标准表 136 12-027 茄汁味(500克) 配份标准表 136 12-028 鱼香味汁(200克)配份标准表 136 12-029 糖醋味汁(200克)配份标准表 137 12-030 红油味汁(200克)配份标准表 138 12-031 蒜泥味汁(200克)配份标准表 138 12-032 姜汁味汁(200克)配份标准表 138 12-033 椒麻味味汁(200克)配份标准表 139 12-034 怪味汁(200克)配份标准表 139 12-035 芥末味汁(200克)配份标准表 140 12-036 点心制作规格表 140 12-037 水果拼盘制作规格表 141 12-038 食品原料规格表 141 12-039 食品原料加工试验单 141 12-040 厨房菜品退菜管理表 142 12-041 退菜登记、分析表 142 12-042 厨房领料单 142 12-043 餐前工作检查表 143 12-044 菜品档案表 143 12-045 定人定菜定岗表 144 12-046 厨房收尾工作检查明细表 144 12-047 厨房值班日志 145 12-048 厨房卫生检查表 146 12-049 原料加工区域卫生检查表 147 12-050 烹调操作区域卫生检查表 148 十三、财务管理表格 149 13-001 酒楼饭馆签账单 149 13-002 顾客签账单 150 13-003 酒楼饭馆日报表 150 13-004 每日食物成本计算表 150 13-005 饮料库存表 151 13-006 菜单成本控制表 152 13-007 厨房菜点定额成本表 152 13-008 服务员劳效统计表 153 13-009 厨师劳效统计表 153 13-010 烟、酒、饮料日销售统计表 154 13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155 13-012 营业状态记录表 155 13-013 营业收支日报表 156 13-014 现金记录袋样式 157 十四、食材采购与储存管理 158 14-001 食品原料采购规格书 158 14-002 供应商评估表 159 14-003 合格供应商名录 159 14-004 供应商考核表 160 14-005 供应商异常情况登记表 160 14-006 食品原料进货申购单 161 14-007 市场订货单 161 14-008 采购定量卡 162 14-009 收货单 162 14-010 鲜货类食品原料双联标签 162 14-011 食品原料验收单 163 14-012 验收报告表 163 14-013 食品原料验收进货日报表 163 14-014 进货日报表 164 14-015 退货通知单 164 14-016 原料领用单 165 14-017 货品盘存明细表 165 14-018 永续盘存卡 166 十五、餐厅酒水管理 166 15-001 酒水单 166 15-002 酒水提取单 167 15-003 每日酒水清算单 167 15-004 酒吧部销售日报表 168 15-005 宴会酒吧饮料单 168 15-006 酒吧一周消耗单 169 15-007 酒吧盘存日报表 169 15-008 酒吧每日交接表 170 15-009 饮料验收日报表 170 15-010 饮料领料单 171 十六、餐具管理表格 172 16-001 餐具盘存表 172 16-002 餐具统计表 172 16-003 餐具签领单 172 16-004 餐具存库目录统计表 173 十七、餐厅设备管理 173 17-001 维修保养月历 173 17-002 餐厅购买设备申请单 174 17-003 餐厅维修设备申请单 174 17-004 设备购置审批表 175 17-005 工程部设备巡回检查记录表 175 17-006 设备委外维修申请单 178 17-007 设备维修记录 179 十八、餐厅卫生安全管理 179 18-001 HACCP食品体系安全检查表 179 18-002 厨房安全检查表 181 18-003 食品卫生检查表 182 18-004 餐厅外场清洁检查表 183 18-005 厨房卫生检查表 184 18-006 卫生日检查记录表 185 18-007 消毒杀菌剂检查表 186 |
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