餐饮酒店如何做好成品管控

随着市场环境的变化，竞争对手愈来愈多，和宏观经济情势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日益剧烈，高利润时代已成为过往。很多餐饮行业都是中小企业居多，并且都是私人老板，大部分都是用自己的最简单方法去管理，并没有一套一整系列的管理方法，从采购到验收、入库管理再到出品这一块都没有一系列的规范和制度去管控，导致厨房出品出现很多的漏洞，这也是很多私人老板最头痛的地方，他们知道问题所在但没有方法去应对，也不知道从何入手，再加上这两年的经济不景气，如果在管理方面没有意识那么这个餐饮行业的老板很多都会自动倒闭。　　

餐饮酒店出品品质量的稳定是所有饭店经营管理者的共同追求。标准化管理一直困绕管理团队，同时也是企业发展的核心。厨房生产的标准化逐渐成为企业发展连锁的核心生产需求。

中成伟业4D课题组通过多年深入企业调研，通过不断研讨创新制定出一套符合中餐企业现阶段的出品标准化管控流程。

今天给大家分享一下关于出品标准化管控的核心：想要有好的出品，首先要有好的原料，如何选购原料非常重要通过4D体系导入我们首先要对原材料采购标准进行规定。

4D原料采购标准：

原料质量好坏直接决定出成率的高低所以采购回来的原料一定要经过严格的验收把关，否则若每次采购回来都是草草入库，一旦发现有不合格的货物，就只能由餐饮店承担损失，而不能再卖出去。因此，餐饮酒店管理人员应首先建立一套合理、完整的验收标准流程；　

好的原材料离不开好的粗加工的标准。目前餐饮酒店的粗加工工作量十分庞大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处理的工作量十分繁重，因此好多厨师长认为实行完全的标准化是不现实的。但实践中，各种原料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭可以实现统一。所以原料加工阶段在可以实行一料一标准，一菜一标准；可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例的加工标准；鱼香肉丝、京酱肉丝、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。 4D粗加工切配标准：

砧板抓菜标准化：主辅料搭配进行单个标准化规范配份、主、配料及料

头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此，配份标准化，不可太笼统；而应将所有列入菜单的品种，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及料头（小料）的用料名称及数量，在平时的工作中，一以贯之，严格掌握，准确执行。

4D菜品配菜标准：

烹调执行分类标准化。烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。因此，为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如宫保鸡丁、水煮肉、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大的差异。

附：4D菜品出品标准化示例图（部分）

小结

在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服”。虽然企业很难做到完全标准化，但至少可以做到部分（阶段）标准化，这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。